保鮮柜中食品的質(zhì)量都會受到不同因素的影響，而導致變質(zhì)。影響食品保鮮柜冷凍冷藏質(zhì)量的主要因素是什么？
　　微生物：動物性食品由于本身存在酶類，使其蛋白質(zhì)分解為多肽，多肽遺一步分解為氨基酸。豐富的營養(yǎng)使細菌得以利用，迅速生長繁殖，最終將蛋白質(zhì)分解完畢，產(chǎn)生胺類和氨等堿性含氮物質(zhì)，即三甲胺(TMP)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)。這種細菌代謝產(chǎn)物越積越多，就使食品腐敗變質(zhì)了。微生物對食品的變質(zhì)腐敗作用與食品種類、成分及貯存環(huán)境有關(guān)。其生長繁殖有以下幾個方面：

　　①水分：水分是微生物生命活動的必需條件。細菌、霉菌、酵母菌生長的最低水分活度分別為Aw=0.9，Aw=0.7，Aw=0.88。當食品水分在12％以下時，細菌生長很困難。含水量在14％以下對某些霉菌孢子就有抑制作用。故降保鮮柜低溫貯存環(huán)境濕度有利于食品保藏。尤其對于干制品，如肉松、魚片等不能存放于濕度大的環(huán)境中，它們會吸濕使水分增加而發(fā)霉。但對于水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品則要求相對濕魔不宜過低，一般為80％～90％，甚至95％，以防止食品干耗影響品質(zhì)和口味。
　?、跍囟龋簻囟仁俏⑸锷L繁殖的重要條件之一。各種微生物有其生長所需的溫度范圍，超過這個范圍，就會停止生長。微生物對溫度適應類型如表所示。
　　由表可知，如果溫度超過最高溫度，對微生物有明顯致死作用。一般細菌在100℃時迅速死亡，而帶芽孢的細菌在121℃高溫高壓作用下15～20分鐘才會死亡。高溫殺菌，主要是利用高溫使蛋白質(zhì)凝固變性而終止其生命活動，如高溫罐頭類食品殺菌溫度多定為121℃。而低溫只能抑制微生物分裂繁殖，因此用低溫保藏食品必須保持足夠低的溫度，使它失去分解食品營養(yǎng)的能力，如凍魚為-20～-12℃，凍豬肉為-24～-18℃，家禽-30～-10℃。

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